“神农耕而作陶，陶以盛酒”，中国白酒与陶的缘分，至今已有几千年历史了。在所有的白酒类型中，酱酒的酿造工艺是最注重“窖藏”这一环节的，而且必须得是陶坛窖藏。一瓶品质上乘的佳百年酱酒，在出厂之间要经过长达5年的窖藏，这其中有什么讲究呢？为什么用陶坛窖藏，风味更佳？关于窖藏的“玄机”，这篇文章一次性都给你讲清楚！

所以，几次之后，就有生肖属兔的朋友着急了，问笔者：老师，其实我想问你的是“睡不着觉”怎么办，你为啥一直跟我聊“情绪，心情”这些呢？

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为什么要窖藏？

酱酒的制曲、堆积、发酵都是在高温环境下进行的，酿造过程中，酒体会产生许多不易挥发的化合物，例如高沸点的生香型酸类物质、醛类和硫化物等杂质，这些物质都会使新酒呛喉，暴辣、冲鼻、刺激性大。在这些缺点中，酒的辣味是最影响口感的，而造成酱酒辛辣感的“罪魁祸首”就是高温酿造下生成的醛类物质。

通过长时间的窖藏，佳百年酱酒会呈现出前期、中期、后期三个阶段的变化——前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。而这些变化主要是由以下几点原因造成的：

1、缔合作用

酱酒的贮存时间越长，酒精分子与水分子的缔合效果越好。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子的缔合最为牢固，在这种状态下，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。

与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度就越高，酱酒醇厚回甜的风格就会慢慢凸显出来了。

2、醇类、酯类物质

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。随着储存时间的延长，醇类物质的作用愈发明显。白酒中的高级醇类物质能赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更加丰满，酱酒的口感也越柔和。

另外，在窖藏发酵过程中，酒中乙醇分子的活性会逐渐减低，内部还会产生新的脂类物质（脂类物质是白酒香气的主要来源），从而使窖藏后的白酒口感变得更加醇厚绵柔。

3、联酮类化合物

在储存过程中，酒体内部会发生缓慢而复杂的化学变化。其中，联酮类化合物的含量会逐渐增加，这种物质略带微黄，是给酱酒增香的一种物质。其含量越高，酒体的酱香、芳香、醇厚感也就越明显。

为什么要用陶坛？

1、陶坛的结构

陶坛被酒界称为“会呼吸的陶坛”，也被誉为东方“橡木桶”，这主要是因为它的内部结构。陶坛是在 750 ℃的高温下用陶泥烧制而成的，在烧制的过程中，原料中的有机物被燃烧氧化，随着气体的排出，陶坛上形成了许多大小不一的小孔，这种网状结构的空隙有利于白酒的“呼吸”，促进微生物的氧化作用。

2、陶坛的透气性

因为土陶坛的透气性较好，空气中的氧气能透过微小的气孔进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。这些细微的过程有利于酒体中的有机物质发生一系列物理、化学反应，比如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，有效地排除了影响酱酒口感的低沸点物质（如醛类、硫化物等），使酒体不断老熟、醇化。

3、陶坛中的微量元素

陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素，在长时间的贮存过程中，这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中，酒分子和水分子会以这些微量元素为中心紧密缔合，形成稳定的大分子团，从而降低新酒的辛辣感。

如何更好地窖藏？

1、温度：理想的存放温度在15℃左右，如果温度过高，酒精分子挥发得比较快，温度过低又不利于酒体中各种分子的运动，所以要保持恒温，防止温差变化过大；

2、湿度：相对湿度在 70%左右为宜，不能放在过于潮湿的地方，因为潮湿的环境会堵塞陶坛的呼吸孔，影响微生物的发酵；

3、光照：要避免阳光直射，因为紫外线会杀死酒体中的活性物质，而且还会使酒体产生其他的化学变化，不仅影响白酒的口感，还有可能会产生对身体有害的物质；

4、通风：白酒在贮藏过程中会有挥发的过程，若不通风很容易造成缺氧。另外，空气的流动会带走产生的腐臭味或者某些刺激性气味，减少对酱酒香味的影响；

5、密封：最好采用蜡封的形式，密封性好，但是仅限于酒坛、陶瓷或者玻璃类的瓶塞，用于蜡封的材料不能重复使用；

6、固定存放的位置：不要轻易移动陶坛，因为换环境不仅会给白酒包装带来损坏性，更会影响酒体中各种微生物质的发酵。

岁月窖藏酱香杠杆证券利息，时间成就经典，真正的好酒必然要经历时间的考验。佳百年酒业始终坚守传统工艺，从每一瓶新酒入库开始，严格把关陶坛窖藏的工序，让每一杯佳百年酱酒都散发出岁月醇香。

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